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日本料理店的沙拉筍，是夏日最熱銷的口味，很多家庭也會自己製作，以為筍只要煮熟、切塊、擠上沙拉醬就是沙拉涼筍，但風味還是不如店家賣的好吃，為何？因為即使是最簡單的烹調也有秘訣，除了調味的沙拉醬，選筍、煮筍、冷藏、每道手續都是影響風味的關鍵。

為了保存筍的鮮甜味，做沙拉筍只需剝除靠底座比較粗的兩層筍殼，洗淨後放入鍋中用冷水蓋過，然後放入一把白米一起煮，只要白米化開，筍就熟了。白米除了是計時器，也是保住鮮甜的秘密武器，煮熟的筍撈出放涼、連同濾除米粒的湯汁一同移入冰箱冷藏，吃的時候才剝殼、切塊，就是日本料理店售價不斐的涼筍了。

不過，涼筍固然好吃，沙拉醬的熱量卻是不低，除非自己打，否則現成的沙拉醬都有防腐劑，未必是健康的選擇，加上夏天的溫度高，處理過程的衛生萬一疏忽，很容易滋養細菌，所以涼筍還是少吃，或者自己做比較放心。我個人反而對一道乾煸筍（如下示範食譜）情有獨鍾，除了是佐粥下飯的小菜，保存時間也比涼筍長。

至於春天的桂竹筍，產季非常短，除了用新筍煮湯，更多是燙熟後冷藏，以備其它季節的需求，因此除了產季時可以吃到新鮮的桂竹筍外，其他時候買到、吃到的都是冷藏的熟筍。新筍固然有清香味，但需要油脂和鮮味較高的肉塊或排骨同燒，味道才好，熟筍反而因為燙除了生澀味，稍有油水滋潤便是開胃的小菜，即使放涼了吃，還是有很好的口感。

本文出自原水文化《當然要挑食：當梁瓊白遇見原味新美食》

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