炎熱的高溫熱得讓人食欲不振,這時候桌上來一盤用水果入菜的美味料理,吃來格外爽口。高雄Thomas Chien法式料理和高雄福華大飯店江南春不約而同推出水果入菜的仲夏料理,利用水果的酸甜多汁,增添料理的爽口滋味,不管是搭生菜、海鮮或是肉類都很美味。
報導╱顏怡今 攝影╱李友欽、林宏洲
高雄Thomas Chien廚藝總監簡天才說:「不管是中餐或是西餐,都常見水果融入料理的烹調手法,例如中式的鳳梨蝦球,或是西式的柳橙鴨胸,都是利用水果的酸甜增加料理的風味。」簡天才說:「水果的酸和甜,可以平衡菜餚裡的鹹味,豐富味道層次,尤其是夏天吃起來較輕盈爽口。」
餐廳最近推出多道需事先預約的水果料理,嫩煎鮮魚水果沙沙將時令鮮魚油煎處理,季節水果如芒果、蘋果、鳳梨、番茄等切丁,和酸豆、檸檬汁、橄欖油、鹽、細香蔥碎拌勻做成沙沙醬,為了增加清新氣息,簡天才還加了新鮮薄荷葉。水果的甜香多汁烘托魚肉的細嫩甜美,味蕾感受輕盈爽朗。
端出碳烤豬肉焦糖香蕉,簡天才說:「豬排常見和蘋果風味的醬料做搭配,但香蕉的香甜滋味與豬肉也很搭。」簡天才將香蕉切片,與奶油、糖、肉汁等做成焦糖香蕉醬,簡天才說:「我會加一點萊姆酒增加它的香氣。」蕉香平衡梅花豬豐厚的油脂,焦糖氣味與豬排煙燻香氣交融,氣味豐富而渾厚。
烤蘋果黑羽土雞這道使用的是肉質柔嫩不油的雞胸肉,蘋果以兩種型態呈現,一個是切片與奶油炒香後,加白酒煮收汁後打成的蘋果泥,另一個則是以白酒醋、糖浸泡一個晚上的蜜漬蘋果,蘋果泥果香氣味豐厚、蜜漬蘋果則脆口清爽,搭雞胸肉品嘗,感覺很不錯。
看起來像是簡單將芒果切丁放到生菜裡的半乾芒果沙拉葉,其實,裡面除了有新鮮芒果丁,還有在食物烘乾機裡以60度烘烤了8小時的半熟芒果乾,少了水分,果肉黏Q、果香濃烈,另外,簡天才還灑了些烏魚子碎在沙拉裡,讓海味豐富這道沙拉。
Thomas Chien廚藝總監簡天才推出適合夏天品嘗的水果料理。
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