※接續 法師開示：「過堂」及「行堂」(三)
至於「行堂」。原則上，即使是幾百個人、上千人的寺院道場，如果是非常老練的行堂，他那動作是非常快的，可能你進齋堂時，碗盤都是空的，等唱完供養偈，已經都打好熱呼呼的菜飯了。但是如果人力不足，時間比較緊迫，那可能會先打好菜。但在冬天，像大陸冬天很冷，如果菜飯都先打好的話，等到唱完供養偈，菜飯都冷了，湯也冷掉，這樣子對腸胃不好。所以，縱使預先分好幾樣菜，但是飯跟湯一定要是熱的。
因此，行堂者會在大眾排班入堂前，會先擺好碗盤的位置(參考【圖1】)。之後，有一些菜可以先打好，飯跟湯要熱一點，就慢一點打。
如果行堂正在打菜時，大眾已經要進堂了，這時候，行堂的人就先停下手邊的工作，退到兩邊等候。避免碰撞，把菜飯給弄翻了，這樣就非常不理想。所以通常打菜，時間都是會算好的，什麼時候進堂，在進堂之前，就先準備好。等到全部的人進來，問訊，坐下，然後維那起供養偈，「供養～清」，「清」下去之後，大家合掌開始唸，行堂也才開始繼續打菜。有經驗的，供養偈唱完，全部熱湯、熱飯就全部打好了。
開動之後，首先是退飯菜，行堂準備空盤，讓飯菜太多，用不完的，可以退。一會兒之後，就添加飯菜，最後是開水。
等大眾用完，碗盤都收拾好了。(參考【圖11】)，唱結齋偈的時候，就是「薩多喃…」，行堂就開始撤碗盤，有經驗的行堂，動作很俐落，唱完就撤光了，桌上空無一片。
撤的時候也是從排頭，第一、先收垃圾，接著收碗。其實這都是很科學的，為什麼？因為最順手。第三是收盤子，第四、收筷子，如果有「二時臨齋儀」，就之後收。最後擦桌子，抹布一遍過去，翻面，再一遍從排尾擦過來，就全部乾淨了。或者第一遍抹布是用肥皂水，第二遍是清水，一樣從排頭，這樣就要二位人力。(參考【圖12】)。
法師答：有啊，這是中國的寺院才有。在寺院的齋堂中間，彌勒佛後面的位子是方丈、上座位。某日，在過堂的時候，有一位胖和尚，肚子大大的，穿得破破爛爛、邋邋塌塌的，自己就坐到上座的位子。糾察師父(糾察師父就像風紀股長，負責管理秩序)，他一看到，「哎呀！好大的膽子，居然和尚沒有來，你就給我坐上去。」
一般糾察師父，我們說扮黑臉的，通常比較酷一點，就拽著這個胖和尚的耳朵，要把他拉出去，結果拉拉…已經走到門口了，糾察師一回頭，這耳朵被拉得好長，怎麼胖和尚沒有下來，還好端端的坐著，這才知道胖和尚不是普通人。
後來知道胖和尚就是彌勒菩薩的化身，從此之後，齋堂就供彌勒菩薩。這是只有漢地、中國的寺院才有這樣，因為是中國佛教的典故，如果你去南傳或藏傳的寺院，就不會有這些，就是紀念這個典故。
(法師：下面是問題…)
▲如果是出家眾，會加洗缽水。我們剛才說熱開水不是把它弄乾淨嘛，可是這個洗缽水的話，它不是開水，它是要供養的，供養出去的，所以就是洗了之後，以此洗缽水，如天甘露味，是要供養其他的，所以這個就不喝了。
▲過去到台中靈巖山參學，上妙下蓮老和尚很重視威儀，像我們吃玉米，玉米我們通常能夠把它一支折成三段，或者是兩段，可是還是蠻難啃的嘛。他們就有本事，把它切成小塊，你夾起來就是一口，所以你不會看到有人拿著一節玉米在啃。
如果水果比較大的話，也都會切成小塊，就是剛好入口。若不是這樣，你是不是持筷子要很會拿，對不對，要不然你就要戳，這都不雅觀。甚至像柳丁，他會把皮跟肉之間，稍微割一下、劃一下，你在吃的時候，有條切口，皮跟果肉就很容易分開了，因為有的柳丁皮很薄，吃的時候也是要弄得半天，手也都弄濕了。這也是行堂的用心處。
▲一開始退出去的這些飲食，行堂的人收回來之後，也是可以放到原來備用的。
▲每一樣的菜色跟飯湯都會有備用的量，為什麼？因為行堂的人還沒有用。其實有經驗的負責人，他會…今天是三百個人跟五百個人，那個量要多少，他會控制，他也不會一直不停地去巡，結果菜全部都打光了，行堂的人沒得吃，不會。他就是這幾桶（盆、盤）就是我們要打的菜，其他要給行堂人留的，他都會準備好。
▲菜，巡一次或者是幾次？不一定是一次，看菜量，不要超過三次，也不要一開始就去延菜，因為大家都還沒用。
▲行堂的人通常會優待法師？這個問題，我們有時候會看到好像法師福利比較好，可能會有一些水果，或者特別多一杯果汁。我們剛才講，僧團就是以上座為先。像我們去參加法會，它可能還不是只有法師有，而是只有男眾法師才有，那我們不能有意見。因為必須按照僧次，比如：一顆石榴一百塊，那麼貴，把它打成果汁，弄得很漂亮，就只有三、五杯。我們一定是從比丘、從上座開始，如果這位法師他不需要，就可以給下一位。
在僧團裡面，如果有一百個僧眾，可是供養的東西只有十份的話，一定要從上座開始，即使這位上座他可能不虞匱乏，可是依照倫理，還是要以上座為主。所以有的時候，像我們在用餐的時候，就是會有這種狀況，有一些東西就是前面的人用了，後面的人可能沒有用，因為信眾、居士在供養的時候，他可能沒有辦法每個人都一樣，所以這個是無妨的，我們也不要悔恨說我為什麼不早一點出家。其實吃多吃少，都是個人的福份，也沒有關係，有的吃就好了，若能食存五觀，就不會有那麼多計較跟比較了。
▲煮菜時，儘量不要嚐鹹淡，一般來講，要很有經驗的人，才能夠去掌管大寮。過去，在大寮，是成就祖師的地方。如果實在太沒有把握的話，怕大眾起煩惱，我們就是一點點，也不要一大塊，先供養三寶，再嚐。儘量還是憑經驗，我們看餐廳的師傅，他也沒有在試吃的，就很好吃。所以儘量把我們自己的功夫火候，比較好一點，然後不要去試鹹淡。
▲用齋的時候，是不是一直憶念「食存五觀」的內容，還是默念佛號？這個部分就看我們各人的法門。食存五觀的部分，我們供養偈唸完的時候，「禪悅為食，法喜充滿」的時候，維那唸僧跋：「佛制弟子，食存五觀，散心雜話，信施難消，大眾聞磬聲，各正念。」時，我們就在憶念「五觀」的內容了。
簡單的說，第一、「計功多少，量彼來處」。這是什麼心？惜福的心。各位都知道，這些菜飯得來不易，要費的功夫很多。從農夫辛勤地、粒粒皆辛苦地耕耘，所以這一條就是惜福、珍惜的心。
第二、「忖己德行，全缺應供」。這是什麼心？懺愧心。
第三、「防心離過，貪等為宗」。這是防止我們對飲食的貪著心。
第四、「正事良藥，為療形枯」。這飲食是療我們身體饑餓的病，作療藥想，不是拿來享受，滿足口腹之慾的。
第五、「為成道業，應受此食」。對於飲食，乃至一切事，過猶不及，不要因為慚愧，就不敢吃，這樣把身體弄壞了也不行。必須要藉假修真，這個身體是不長久，因此是假有的，藉著假合之身修行以達到真實。所以我們對飲食要有正確的認識，不要說我修行不到位，我就不吃，這也是錯誤觀念。
以上這五種觀，就是惜福、珍惜的心，慚愧心，以及防止我們對飲食的貪心等等。當維那在念僧跋的時候，我們就憶念五觀，並生起相應的心，用餐時，就不用再去想這個文，就以這樣一個慚愧、珍惜的心來受用，就可以。有些道場在用餐時，會播放佛號，我們也可以隨順佛號默念，或者正念正知，保持覺知…我們在講「止觀」的時候講到，就是覺照每個舉筷子、飲食、咀嚼的動作，都可以，就看你的法門，或者你要念佛也可以。
▲午齋的時間限制？我們說過午，並不是中午十一點到一點的那個午時，是正中午的那個時間。不超過正午的時間，以前沒有這麼精準，很多道場是以十二點為限，不過十二點。現在，有些持戒的大德非常發心，就去找到格林威治的中天時刻表，你在每個地方，即使像這麼小島的台灣，你今天在台北，跟你在嘉義，跟你在埔里，那個正中午的時間，還是不一樣的，有這個表。
每個道場，特別是持戒道場，它會去查，把一年正午的時間印出來。冬天會比較早，夏天會比較晚，最安全的…其實十一點四十分之前通常都不會過，可是一年之間就會有那麼幾天，最短，中午最早的時候，它會在十一點三十幾分的時候，三十六分、三十七分的時候。如果我們希望能夠很嚴謹，我們還是每天看一下中天時間表。
用齋有沒有時間限制？一般過堂的話，會在正午之前。有些道場它沒有辦法這樣子，它可能是固定的時間，比如這個活動是幾點到幾點是用齋，就根據各個道場它的規矩來行事。一般用齋後，也沒有再提供其他飲食，乃至藥石也沒有。所以主要是不數數食，不斷地串習我們的貪欲，這是重點。
▲飯菜準備好之後，要打板，通知大眾用齋。有些是行堂的人負責打，如果是固定時間，各自用餐，以自助餐的方式，可能行堂準備好，時間到就打板了。有些則是大殿的香燈打板，因為必須等香燈供佛後，大眾才能用齋。視各道場的安排。
◎前往 法師開示：「過堂」及「行堂」(五)
至於「行堂」。原則上，即使是幾百個人、上千人的寺院道場，如果是非常老練的行堂，他那動作是非常快的，可能你進齋堂時，碗盤都是空的，等唱完供養偈，已經都打好熱呼呼的菜飯了。但是如果人力不足，時間比較緊迫，那可能會先打好菜。但在冬天，像大陸冬天很冷，如果菜飯都先打好的話，等到唱完供養偈，菜飯都冷了，湯也冷掉，這樣子對腸胃不好。所以，縱使預先分好幾樣菜，但是飯跟湯一定要是熱的。
因此，行堂者會在大眾排班入堂前，會先擺好碗盤的位置(參考【圖1】)。之後，有一些菜可以先打好，飯跟湯要熱一點，就慢一點打。
如果行堂正在打菜時，大眾已經要進堂了，這時候，行堂的人就先停下手邊的工作，退到兩邊等候。避免碰撞，把菜飯給弄翻了，這樣就非常不理想。所以通常打菜，時間都是會算好的，什麼時候進堂，在進堂之前，就先準備好。等到全部的人進來，問訊，坐下，然後維那起供養偈，「供養～清」，「清」下去之後，大家合掌開始唸，行堂也才開始繼續打菜。有經驗的，供養偈唱完，全部熱湯、熱飯就全部打好了。
開動之後，首先是退飯菜，行堂準備空盤，讓飯菜太多，用不完的，可以退。一會兒之後，就添加飯菜，最後是開水。
等大眾用完，碗盤都收拾好了。(參考【圖11】)，唱結齋偈的時候，就是「薩多喃…」，行堂就開始撤碗盤，有經驗的行堂，動作很俐落，唱完就撤光了，桌上空無一片。
撤的時候也是從排頭，第一、先收垃圾，接著收碗。其實這都是很科學的，為什麼？因為最順手。第三是收盤子，第四、收筷子，如果有「二時臨齋儀」，就之後收。最後擦桌子，抹布一遍過去，翻面，再一遍從排尾擦過來，就全部乾淨了。或者第一遍抹布是用肥皂水，第二遍是清水，一樣從排頭，這樣就要二位人力。(參考【圖12】)。
法師答：有啊，這是中國的寺院才有。在寺院的齋堂中間，彌勒佛後面的位子是方丈、上座位。某日，在過堂的時候，有一位胖和尚，肚子大大的，穿得破破爛爛、邋邋塌塌的，自己就坐到上座的位子。糾察師父(糾察師父就像風紀股長，負責管理秩序)，他一看到，「哎呀！好大的膽子，居然和尚沒有來，你就給我坐上去。」
一般糾察師父，我們說扮黑臉的，通常比較酷一點，就拽著這個胖和尚的耳朵，要把他拉出去，結果拉拉…已經走到門口了，糾察師一回頭，這耳朵被拉得好長，怎麼胖和尚沒有下來，還好端端的坐著，這才知道胖和尚不是普通人。
後來知道胖和尚就是彌勒菩薩的化身，從此之後，齋堂就供彌勒菩薩。這是只有漢地、中國的寺院才有這樣，因為是中國佛教的典故，如果你去南傳或藏傳的寺院，就不會有這些，就是紀念這個典故。
(法師：下面是問題…)
▲如果是出家眾，會加洗缽水。我們剛才說熱開水不是把它弄乾淨嘛，可是這個洗缽水的話，它不是開水，它是要供養的，供養出去的，所以就是洗了之後，以此洗缽水，如天甘露味，是要供養其他的，所以這個就不喝了。
▲過去到台中靈巖山參學，上妙下蓮老和尚很重視威儀，像我們吃玉米，玉米我們通常能夠把它一支折成三段，或者是兩段，可是還是蠻難啃的嘛。他們就有本事，把它切成小塊，你夾起來就是一口，所以你不會看到有人拿著一節玉米在啃。
如果水果比較大的話，也都會切成小塊，就是剛好入口。若不是這樣，你是不是持筷子要很會拿，對不對，要不然你就要戳，這都不雅觀。甚至像柳丁，他會把皮跟肉之間，稍微割一下、劃一下，你在吃的時候，有條切口，皮跟果肉就很容易分開了，因為有的柳丁皮很薄，吃的時候也是要弄得半天，手也都弄濕了。這也是行堂的用心處。
▲一開始退出去的這些飲食，行堂的人收回來之後，也是可以放到原來備用的。
▲每一樣的菜色跟飯湯都會有備用的量，為什麼？因為行堂的人還沒有用。其實有經驗的負責人，他會…今天是三百個人跟五百個人，那個量要多少，他會控制，他也不會一直不停地去巡，結果菜全部都打光了，行堂的人沒得吃，不會。他就是這幾桶（盆、盤）就是我們要打的菜，其他要給行堂人留的，他都會準備好。
▲菜，巡一次或者是幾次？不一定是一次，看菜量，不要超過三次，也不要一開始就去延菜，因為大家都還沒用。
▲行堂的人通常會優待法師？這個問題，我們有時候會看到好像法師福利比較好，可能會有一些水果，或者特別多一杯果汁。我們剛才講，僧團就是以上座為先。像我們去參加法會，它可能還不是只有法師有，而是只有男眾法師才有，那我們不能有意見。因為必須按照僧次，比如：一顆石榴一百塊，那麼貴，把它打成果汁，弄得很漂亮，就只有三、五杯。我們一定是從比丘、從上座開始，如果這位法師他不需要，就可以給下一位。
在僧團裡面，如果有一百個僧眾，可是供養的東西只有十份的話，一定要從上座開始，即使這位上座他可能不虞匱乏，可是依照倫理，還是要以上座為主。所以有的時候，像我們在用餐的時候，就是會有這種狀況，有一些東西就是前面的人用了，後面的人可能沒有用，因為信眾、居士在供養的時候，他可能沒有辦法每個人都一樣，所以這個是無妨的，我們也不要悔恨說我為什麼不早一點出家。其實吃多吃少，都是個人的福份，也沒有關係，有的吃就好了，若能食存五觀，就不會有那麼多計較跟比較了。
▲煮菜時，儘量不要嚐鹹淡，一般來講，要很有經驗的人，才能夠去掌管大寮。過去，在大寮，是成就祖師的地方。如果實在太沒有把握的話，怕大眾起煩惱，我們就是一點點，也不要一大塊，先供養三寶，再嚐。儘量還是憑經驗，我們看餐廳的師傅，他也沒有在試吃的，就很好吃。所以儘量把我們自己的功夫火候，比較好一點，然後不要去試鹹淡。
▲用齋的時候，是不是一直憶念「食存五觀」的內容，還是默念佛號？這個部分就看我們各人的法門。食存五觀的部分，我們供養偈唸完的時候，「禪悅為食，法喜充滿」的時候，維那唸僧跋：「佛制弟子，食存五觀，散心雜話，信施難消，大眾聞磬聲，各正念。」時，我們就在憶念「五觀」的內容了。
簡單的說，第一、「計功多少，量彼來處」。這是什麼心？惜福的心。各位都知道，這些菜飯得來不易，要費的功夫很多。從農夫辛勤地、粒粒皆辛苦地耕耘，所以這一條就是惜福、珍惜的心。
第二、「忖己德行，全缺應供」。這是什麼心？懺愧心。
第三、「防心離過，貪等為宗」。這是防止我們對飲食的貪著心。
第四、「正事良藥，為療形枯」。這飲食是療我們身體饑餓的病，作療藥想，不是拿來享受，滿足口腹之慾的。
第五、「為成道業，應受此食」。對於飲食，乃至一切事，過猶不及，不要因為慚愧，就不敢吃，這樣把身體弄壞了也不行。必須要藉假修真，這個身體是不長久，因此是假有的，藉著假合之身修行以達到真實。所以我們對飲食要有正確的認識，不要說我修行不到位，我就不吃，這也是錯誤觀念。
以上這五種觀，就是惜福、珍惜的心，慚愧心，以及防止我們對飲食的貪心等等。當維那在念僧跋的時候，我們就憶念五觀，並生起相應的心，用餐時，就不用再去想這個文，就以這樣一個慚愧、珍惜的心來受用，就可以。有些道場在用餐時，會播放佛號，我們也可以隨順佛號默念，或者正念正知，保持覺知…我們在講「止觀」的時候講到，就是覺照每個舉筷子、飲食、咀嚼的動作，都可以，就看你的法門，或者你要念佛也可以。
▲午齋的時間限制？我們說過午，並不是中午十一點到一點的那個午時，是正中午的那個時間。不超過正午的時間，以前沒有這麼精準，很多道場是以十二點為限，不過十二點。現在，有些持戒的大德非常發心，就去找到格林威治的中天時刻表，你在每個地方，即使像這麼小島的台灣，你今天在台北，跟你在嘉義，跟你在埔里，那個正中午的時間，還是不一樣的，有這個表。
每個道場，特別是持戒道場，它會去查，把一年正午的時間印出來。冬天會比較早，夏天會比較晚，最安全的…其實十一點四十分之前通常都不會過，可是一年之間就會有那麼幾天，最短，中午最早的時候，它會在十一點三十幾分的時候，三十六分、三十七分的時候。如果我們希望能夠很嚴謹，我們還是每天看一下中天時間表。
用齋有沒有時間限制？一般過堂的話，會在正午之前。有些道場它沒有辦法這樣子，它可能是固定的時間，比如這個活動是幾點到幾點是用齋，就根據各個道場它的規矩來行事。一般用齋後，也沒有再提供其他飲食，乃至藥石也沒有。所以主要是不數數食，不斷地串習我們的貪欲，這是重點。
▲飯菜準備好之後，要打板，通知大眾用齋。有些是行堂的人負責打，如果是固定時間，各自用餐，以自助餐的方式，可能行堂準備好，時間到就打板了。有些則是大殿的香燈打板，因為必須等香燈供佛後，大眾才能用齋。視各道場的安排。
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